Azafrán

Bernat Vanaclocha. Médico fitoterapeuta

 

- Castellano: Azafrán, Croco
- Nombres botánicos: Crocus sativus
- Català: Safranera, Safrà
- Euskara: Azpelar, Zafra, Zafran,
Zapra, Zapran
- Português: Açafrào
- Français: Safran cultivé
- English: Saffron, Saffron Crocus
- Italiano: Zafferano
- Deutsch: Echter Safran 

El azafrán es una de las especias más utilizadas en el entorno mediterráneo y un componente esencial en muchos platos de la cocina a nivel mundial, por su efecto colorante y su sabor y aroma característicos. Está constituido por los estigmas y las terminaciones de los estilos desecados (Stigma croci) de la flor de Crocus sativus L., una especie que pertenece a la familia de las Iridáceas.

Se recolecta en octubre y noviembre. Una vez recolectados los estilos y desbriznados se someten a un tostado a baja temperatura (35º C).

Alcanza precios muy elevados porque se necesitan 250.000 flores para conseguir un kilogramo de azafrán puro, siendo muy delicados su cultivo, su recolección y la posterior manipulación. Por su alto valor económico (llega a alcanzar los 5€ por gramo), se le denomina “oro rojo”. Debido a su coste, en las últimas décadas el azafrán ha sido sustituido en el ámbito culinario doméstico por la tartracina, un colorante artificial (E102) cuyos efectos de la salud son controvertidos: en 2007 un estudio científico relacionó a la tartracina con el aumento en la incidencia del trastorno por déficit de atención con hiperactividad (TDAH). Aunque la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria indicó que estos datos tenían una evidencia suficiente, una ley del Parlamento Europeo exige desde 2008 que los alimentos que contienen este colorante deben ser etiquetados con la advertencia de que pueden tener un efecto adverso sobre la actividad y la atención de los niños.

 

 

El azafrán se caracteriza por contener un carotenoide llamado crocina o crocósido, que es el principal responsable de su poder colorante y es el principal responsable del color amarillo dorado que da a la comida. El sabor amargo y su aroma son debido principalmente al picrocrocósido o picrocrocina, que cuando se hidroliza da lugar al safranal, que constituye el principal componente de la fracción volátil. El azafrán es además una fuente de riboflavina o vitamina B2 (100 μg/g), importante para el crecimiento del cuerpo y la producción de glóbulos rojos.

Antiguamente el azafrán se utilizaba como colorante para elaborar la tintura de opio azafranada o láudano de Sydenham.

En medicina popular se ha utilizado popularmente como sedante, espasmolítico y para aliviar el asma. También como emenagogo (en caso de ausencia de menstruación) y clandestinamente como abortivo.

La investigación clínica se ha centrado en los efectos derivados de la actividad antioxidante del azafrán, ya que en la actualidad se considera que los procesos oxidativos son un factor predisponente de muchas enfermedades, incluidas las del sistema nervioso central.

Se han realizado estudios clínicos sobre:

• La degeneración macular temprana relacionada con la edad, demostrando que, en tratamientos de 3 meses de duración, mejora de la función de la retina.
• Enfermedad de Alzheimer en grado leve o moderado. En tratamientos de 12 semanas a doce meses, produjo una mejora en la función cognitiva, con efecto sobre la memoria, sin observarse efectos secundarios.
• Depresión: en algunos estudios se comparó la eficacia del azafrán con donepezilo, memantina, fluoxetina e imipramina, observándose una eficacia similar.
• También se ha demostrado en estudios clínicos la eficacia del azafrán en estados de estrés y ansiedad.
• En mujeres en edad reproductiva afectadas de síndrome premenstrual, se ha demostrado que, a partir del primer ciclo, la administración de preparados de azafrán produce una disminución altamente significativa de los síntomas, sin manifestarse efectos adversos.
• En el ámbito reproductivo se han realizado algunos estudios clínicos en los que los resultados obtenidos muestran el posible interés de los preparados de azafrán en el tratamiento de la disfunción sexual, si bien en este campo es necesaria la realización de nuevos ensayos con un mayor número de pacientes y una metodología más estricta.

Contraindicaciones

No debe emplearse en mujeres embarazadas (el azafrán puede estimular las contracciones uterinas).

 

Precauciones

La dosis máxima diaria de azafrán es de 1,5 g. Dosis mayores pueden ser abortivas. La dosis letal para el adulto es 20 g.

 

Para más información, consultar: www.fitoterapia.net





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